O nutricionista João Miguel Kozar retornou à 104 FM, no quadro especial sobre nutrição, nesta semana. Ele desmentiu erros comuns no preparo e na conservação dos alimentos. Além disso, esclareceu dúvidas sobre intolerância à lactose e doença celíaca.

Ele ainda ensinou práticas simples que preservam os nutrientes dos alimentos na rotina.

Leite não inflama

Para começar, João diferenciou intolerância de doença. Segundo ele, a intolerância à lactose atinge 51% da população brasileira, em graus variados. A doença celíaca, por sua vez, afeta de 1% a 2% dos brasileiros e tem origem genética.

Na prática, a lactose é o carboidrato do leite. O corpo produz a enzima lactase para quebrá-la. Com o passar dos anos, porém, essa produção diminui. Por isso, muita gente desenvolve o problema na vida adulta.

Sem a lactase, a lactose chega intacta ao intestino. Lá, as bactérias a fermentam e liberam gases. O resultado é distensão abdominal, cólica e, em alguns casos, diarreia.

Contudo, o especialista derrubou um mito popular. “Só existe um processo inflamatório se existir uma resposta imunológica“, explicou. Ou seja, o leite causa desconforto, mas não inflama o organismo.

Como conviver com a intolerância

Quem sente os sintomas conta com alternativas, uma delas é a lactase em pó, consumida antes das refeições. A enzima quebra a lactose ainda na digestão e evita o desconforto.

Outra saída é trocar alguns alimentos. Bebidas vegetais, como de amêndoa, e o leite sem lactose atendem bem. Além disso, queijos maturados, como a mussarela, têm pouca lactose e costumam ser bem tolerados.

Celíacos precisam cortar o glúten

A doença celíaca, diferente da intolerância, exige corte total. Ao consumir glúten, o sistema imune do celíaco reage e provoca inflamação. Com o tempo, a reação danifica a parede do intestino.

Essa lesão reduz a absorção de nutrientes. Por isso, o celíaco pode ter dermatite, dores de cabeça, gases e diarreia. Dessa forma, a orientação é eliminar o glúten da dieta de vez.

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O glúten aparece principalmente nas massas. Contudo, a quantidade varia conforme a farinha e o tempo de fermentação. Por isso, a Anvisa exige o aviso “contém glúten” nos rótulos — e a leitura deles é essencial.

Feijão de molho e legumes na água fervente

O especialista também validou um hábito das cozinhas brasileiras. Deixar o feijão de molho por 24 horas elimina antinutrientes, reduz os gases e ainda acelera o cozimento. Na pressa, vale deixar ao menos duas ou três horas de molho, antes do preparo.

Nos vegetais, o segredo está na ordem do preparo. “Deixa a água fervendo, coloque os vegetais uns 5 minutinhos, e retire”, orientou João. O cozimento rápido, ou a vapor, preserva os micronutrientes que a água fria levaria embora.

Sobras: direto para a geladeira

Por fim, João combateu o mito sobre a espera pela comida esfriar. Segundo ele, o alimento morno fora da geladeira vira uma “estufa” para microrganismos. A temperatura ambiente favorece a multiplicação das bactérias.

A recomendação é guardar as sobras ainda quentes, com cuidado apenas com o vapor, que pode estourar o pote. A geladeira, que opera entre 4 e 12 graus, freia a proliferação de bactérias . Vale lembrar, ainda, que requentar várias vezes o mesmo prato degrada os nutrientes.

Pequenas mudanças na cozinha, portanto, preservam a saúde e o valor nutricional da comida.

Sobre o quadro:
O quadro Bate-papo com a Nutri, vai ao ar todas as quintas-feiras, dentro do programa Almanaque, na 104 FM (14h às 15h30). O Objetivo é desmistificar a nutrição, levar dicas e orientações sobre diverso assunto, com a participação de Nutricionistas.

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