Trocando em Miúdos o “palavreado de receitas”.

Glossário culinário explica termos como aferventar, apurar, branquear e outras técnicas essenciais para receitas.

Norma Frost

1 de setembro de 2025 às 08:34

Trocando em Miúdos o “palavreado de receitas”.

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Quem de nós já não tomou a iniciativa de fazer/preparar uma receita e, as vezes ,se deparou com instruções(palavras) que levantaram dúvidas e até interferiram no resultado final do produto???

Pois é…Isto é mais comum do que se pensa ,então resolvi escrever o significado de palavras /expressões que rotineiramente nos deparamos.Vamos lá,então.

AFERVENTAR – Dar uma fervura rápida,sem deixar cozinhar o que se aferventa (legumes,carne seca,bacalhau,passas.etc…)
APURAR – É reduzir um liquido lentamente através da ebulição, para que fique mais concentrado

BRANQUEAR – Mergulhar legumes ou carnes em água quente e retirar logo depois. Muito usada em legumes que serão congelados.

CLARA FINA- Parte da clara que permanece na casca do ovo,depois de cair a parte mais grossa.

CLARIFICAR- depois de pronto caldos( geléias,sucos ),junta-se 1ou 2 claras em neve ,leva-se ao fogo e quando ferver,coloca-se 1 ou 2 colheres de suco de limão.depois coa-se em pano fino.O objetivo é deixar o suco limpinho e auxiliar no ponto das geléias. Também usava-se na fabricação caseira de sucos de frutas( uva,limão ,laranja,bergamotas,maracujá e outros).

EMPANAR- Passar em farinha de rosca,ovo batido,novamente em farinha de rosca e fritar. É o mesmo que milanesa.

FOLHEAR- Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.

FUBÁ DE ARROZ- o mesmo que farinha de arroz. Moe-se o arroz no liquidificador u use no ligar de farinha para fazer cremes,bolos,pudins.

GELÉIA- doce feito com suco de frutas, com ponto semelhante ao de gelatina.

MACERAÇÃO – colocar temperos ou chás de molho em água fria. Quando colocados em água fervendo chamamos de infusão.

NATA- o mesmo que creme de leite fresco encontrado em supermercados , em balcões refrigerados. Muito usado para fabricação de chantilly,mousses , fondues, ganache,etc..